Eiwitten bestaan uit kleinere deeltjes, de aminozuren, waarvan er 23 verschillende zijn. de meeste aminozuren kan het organisme zelf aanmaken, doch 8 onder hen kan het organisme niet snel genoeg of onvoldoende aanmaken, dit zijn de essentiële aminozuren (isoleucine, fenylalanine, lysine, leucine, methionine, threonine, tryptofaan, valine) ; bijgevolg moeten zij via de voeding worden aangevoerd. Zij komen meer voor in dierlijk dan in plantaardig voedsel.